第十八回:葉っぱ対決(ケンニプvs紫蘇) 佐藤行衛

サンチュとならんで、肉やご飯を巻いて食べるときに必ず出てる「ケンニプ」。えごまの葉っぱである。特な香りが特。統一新羅時代の頃から栽培が始まったという。

このケンニプ、韓以外で食用にするがほとんどない。まさに韓ならではの食品のひとつだ。食べないものはないといわれている中ですらも食用にされない。

その理由は、ケンニプ特有のペリラケトン(perillaketone)の臭いを 不快と感じる人が多いため。中、日本、その他のアジア諸はもちろん、州やアメリカに至るまで、「この匂いは苦手だ」という人が多い。韓人の中にも嫌いな人はいる。

しかし、一度この香りの虜になると、大好きな食べ物となる。

サムギョプサルなどをくとき、サンチュより先にケンニプを手にとるのは、私だけではあるまい。脂っこい肉を爽やかに食べることが出る、絶妙な組み合わせ。油漬けにしたケンニプでご飯を包んで食べれば、何杯でもお代わりが出る。

 ケンニプには、βカロテンやビタミンC、ビタミンEが豊富である。これらは抗酸化作用がく、免疫力を高め、老化防止に果あり。アレルギを抑えるα-リノレン酸を多く含むので、くしゃみや鼻水、咳の症を和らげるのに有。ケンニプを取すれば、風邪の予防に最適といえる。

 さて、ケンニプを食べない日本だが、日本には、見た目はケンニプそっくりの、味も香りもまったく違う食用の葉っぱがある。「紫蘇[しそ]」だ。刺身に添えられたり、天ぷらにして食べても美味しい。味として、いろいろな料理に使われる、日本料理の名脇役の葉っぱである。

は、紫蘇とケンニプは、植物的にもとても近い種類である。

しかし、本にまったく違う匂いのため、食べられないという韓人がたいへん多い。彼らはみな「化粧品の匂いがする」と言うが、日本人からしてみればケンニプのほうが化粧品臭いと感じるのだ。お互いに「化粧品」の匂いだと言い張っていることが面白い…。

 紫蘇の匂いの主成分は、ペリルアルデヒド(perillaldehyde)だ。ペリルアルデヒドには、い抗菌作用があり、食べ物の腐敗を防ぐきがある。それゆえ、日本の刺身には必ず紫蘇が添えられている。また、紫蘇を料理に使うは日本だけだというのも、韓におけるケンニプの立場と非常によく似ている。

紫蘇はの高い野菜で、βカロテン、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンKといったのビタミンを含んでいる。とくにβカロテンは、全野菜の中でもトップクラスだ。

特筆すべきは、血糖値の上昇を抑え、血液をサラサラにし、体脂肪を下げる果のある、ロズマリン酸が含まれていること。さらにロズマリン酸には、アレルギを抑える作用もある。際、紫蘇は、草としても古くから使われてきたのだった。

 ところで韓ではケンニプをジュスにすることはないが、日本で紫蘇ジュスは密かに人のある料水である。健康食品として取り上げられることも多い。氷を浮かべてめば、すっきり爽やか、リフレッシュ! 2009年には期間限定だったが、ペプシコラが、紫蘇風味のコラ「ペプシしそ」を発売したこともある。さすがに味は論だったらしいが…。

さらに、紫蘇を原料に使用した酎、「紫蘇[しそじょうちゅう]」もある。和風ジンとでも言おうか。オンザロックでむと、個性的だがしい味で、私は大好きだ。

最後に少しより道だが、面白いことに、タイやベトナム料理にはつきものの、そして中料理にもよく使われる香草のパクチ(고수)は、その匂いが日本人も韓人も嫌いな人が多い。何しろ韓じゃ、ベトナム料理であるフォ(쌀국수)にパクチが入っていないのだから。言えば持っててくれるが…。

ただし、開城ではキムチに昔から使われていた香草だという。そもそも韓語の「コス(고수)」という語が漢字語ではなく、韓固有語だということは、かなり昔からこの地に自生していたのだろう。

ケンニプ、紫蘇、パクチ、どれもみな自己主張のい葉っぱたちである。

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