사토유키에

생선을 날것으로 얇게 썰어 초고추장이나 고추냉이 간장에 찍어 먹는 "회"는 일본의 사시미와 거의 같다.

하지만 회는 원래 중국에서 온 것으로 한자로 "膾(회)"라고 쓴다. 원래는 육류를 한입 크기로 썰어 양념에 버무린 음식이었다. 그것이 한국식으로 바뀌어 어패류 등을 초고추장에 버무린 것으로 변해갔다. 그러다 근대에 와서는 일본에서 날 생선을 회뜨기를 해 먹는 "사시미"라는 방법이 알려지면서 현재의 스타일이 만들어졌다. 이로써 "회=사시미"가 되어 회를 초고추장으로 먹는 한일 혼합스타일이 생겨난 것이다.

 

현재의 회는 기본 살아있는 생선을 그 자리에서 조리하는 활어이다. 활어는 오독오독 씹히는 식감이 견딜 수 없이 좋다. 예전에는 어항 근처에서만 먹을 수 있었지만 생선을 살아 있는 채로 운반하는 수송기술이 개발되어 교통 여건이 조성된 1980년대 이후 한일 모두 대도시에서 유행하기 시작했다.

 

회의 인기 메뉴는 광어, 우럭, 농어, 도미 등이다. 모두 살이 꽉 찬, 씹는 맛이 풍부한 흰살 생선이다. 계절 특유의 제철 생선이 입하되기도 한다. 겨울의 숭어, 봄의 산송어 등이다. 최근에는 참치도 일반화되었지만, 참치는 21세기에 들어서면서 전문점이 많이 생겨나 대중에게 인지하게 되었다(그 동안의 참치는 모두 냉동 청새치였다).

 

그럼 광어를 주문해 보자. 그러면 한 마리 통채로 나온다. 지느러미살 등 먹을 수 있는 부분은 모두 큰 접시에 올라온다. 일본이라면 외관상 보기 좋지 않은 끝부분은 손님에게 내놓지 않는다. 그러나 한국에서는 양이 승부다. 이 양으로 어쩌고.. 하는 투정. 거참 정말 와일드하다.

 

"눈으로 먹는다"는 말을 많이 한다. 확실히 일본에서는 예쁘게 담아 둔 것을 보고 맛있을 것 같다고 느끼지만, 한국에서는 가능한 한 가득 담겨져 있는 것이 중요하다. 반찬으로 담겨진 일본식으로는 맛이 어떤가 이전에 "뭐야 양이 적잖아" 라고 생각해 버리는 것이다.

 

그런데, 일본에서 생선을 날로 먹는다고 하는 방법은, 유사 이전부터 존재했다고 말해지고 있다. 한국 에서처럼 중국에서 회가 전해졌는데 일본에서는 이를 "나마수(Nath)"라고 부르고 한입 크기로 썬 고기나 해산물을 식초 등의 조미료에 버무린 음식이었다.

 

14세기경 "사시미"라는 말이 생겨나 곧 생선을 얇게 썰어 담고 직전에 양념을 찍어 먹는 음식이 되었다. 그러나 사시미 문화가 꽃피기 시작한 것은 에도시대(1603-1868)로 간장이 서민들 사이에서 일반적으로 사용되면서부터이다. 현재의 초밥도 이 시대에 에도에서 태어난 것이다.

일본에서 사시미라고 하면 뭐니뭐니해도 참치다. 참치가 대중화되는 것은 근대에 들어 냉동 기술 등이 향상된 이후이지만 에도 시대에도 간장에 절인 참치 사시미가 인기를 끌었다.

참치 사시미는 특히 지방이 많은 부위를 "오토로", 적당히 지방이 많은 부위를 "추토로", 이외를 "아카미"라고 한다. 오토로는 살 색깔도 하얗고 입안에 넣자마자 지방이 녹아 부드러운 맛이 입안에 퍼진다. 추토로는 단맛과 산미의 밸런스가 좋고, 아카미는 에도시대에 가장 많이 먹었던 부위다. 사실 옛날에는 오토로 부분이 꺼려졌다. 생선 비계를 고마워하게 된 것은 최근의 일이다. 이는 식생활이 서양화되고 고기의 지방을 많이 섭취하면서 생긴 일본인의 미각 변화 때문이다.

 

일본의 사시미는 여러 종류의 생선을 접시에 담아 나오는 "모듬"으로 제공하는 경우가 많다. 이때 오징어, 문어, 새우, 가리비, 성게 등 해산물과 고등어를 초절임한 "시메사바" 등 함께 나온다. 참치에 가다랑어, 도미에 광어에 알록달록 휘황찬란, 아~ 맛있겠다.

 

또 일본의 사시미는 생선의 종류에 따라 여러 가지로 번거롭다. 금세 상하는 고등어나 가다랑어는 싱싱할 때 먹어야 하는데(이 때문에 식초를 사용하거나 불에 굽거나 데치거나, 간장에 담그거나 한다), 도미나 광어, 참치 같은 생선은 죽어서 일정한 시간이 지나서 숙성되야 감칠맛 성분인 이노신산이 증가한다. "신선하니까 맛있다"라고는 할 수 없는 것이다. 숙성 정도도 천연이냐 양식이냐 산지, 기온, 기후 등에 따라 달라진다. 유능한 요리사는 각 생선의 가장 맛있는 맛의 절정을 알아내 사시미를 조리한다. 이것이 일본의 사시미다. 그냥 썰어 먹는 게 아니다. 이제는 예술품이라고 해도 좋은 그런 요리인 것이다.

 

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