웰빙 건강식품으로 각광…치매와 각종질환 호전
한국 장류처럼 ‘마살라’로 통칭되는 다양한 소스
인도고유 ‘탄두르가마’ 익혀낸 음식 독특한 풍미
식음료 ‘라씨‧짜이’ 발효식 인도식빵 ‘난’도 별미

기자는 코로나 방역규제가 전격 해제된 지난 4월 18일 서울 서초구 사당역에 위치한 인도 커리 전문점을 찾았다. 장기간 쉽사리 사람들을 만날 수 없었던 비대면 제약 구조에서 큰 타격을 받았던 중소 상공인들과 자영업자들의 고통과 시름은 상당히 경감될 것으로 전망된다. 

또한 우리 시민들 역시 건강식단의 외식조차 마음 편히 만끽할 수 없었던 것도 지난 3년여의 지속된 코로나 한파 때문이었다. 이에 한국뿐 아니라 지구촌 각국에서 웰빙 건강식으로 각광받고 있는 인도 커리 전문점 ‘한시원 깔리 대표(49세)’를 만나 글로벌 세계인들의 건강 미각을 훔치고 있는 독특한 조리비법들을 직접 청취하여 보았다.(편집자 주) 

 ▲ 인도 커리 전문점 ‘깔리’ 한시원대표(오른쪽), 든든한 외조카 이솔과 함께(왼쪽)

● 인도 커리 전문점 ‘깔리’를 한국민들에게 간략히 말씀하여 달라

▼ 먼저 ‘저희 커리 전문점’ 깔리를 소개드리고 싶습니다. ‘깔리’는 전지전능하고 절대적인 힘을 지닌 ‘힌두의 여신’ 이름을 따온 것입니다. 저의 한국 이름 한시원은 2015년 귀화할 때부터 쓰이고 있습니다.

제가 처음 한국에 첫발을 디딘 것은 1995년입니다. 이어 2012년 천안서 깔리라는 이름으로 첫 커리 레스토랑을 열었고, 2016년 서울에서 다시 전문점을 오픈하게 되었습니다. 예상외로 커리 전문점은 순풍을 달았고, 호황일 때는 줄을 서서 기다려야 할 정도이었습니다. 다시 조만간 손님들이 몰릴 것으로 예상됩니다. 

서울에는 동대문과 홍대, 광화문과 여의도, 강남 등에 50여 곳의 전문점이, 전국적으로는 200곳 이상이 성업 중에 있습니다. 특히 젊은 여성층에게 인기를 끌고 있고, 외국인들 역시 자주 찾고 있습니다. 현재는 외조카 ‘이솔’(30세)이 저희 일을 적극 돕고 있습니다. 저는 2남2녀의 장남인데, 부모님들과는 여건상 바로 뵐 수는 없어도 통신의 발달로 바로 옆집에 살고 있는 느낌입니다. 

 ▲ 인도 고유의 건강식 ‘커리’의 진수를 맛보다. 맨 오른쪽이 한시원대표

● 네팔은 어떤 문화권인지! 일단 에베레스트 산 ‘히말라야 산맥’을 떠올리는데? 

▼ 남부 아시아에 속해있는 네팔은 중국과 인도 사이 히말라야 산맥의 남쪽에 위치한 내륙 국가입니다. 네팔이라는 국명은 산스크리트어에서 유래했는데, ‘신의 보호를 받는 땅’이라는 의미입니다. 네팔은 2007년 1월 15일에 왕정이 종식되고, 2008년 5월 28일에 네팔 연방민주공화국이 수립되었습니다. 

면적은 남한의 1.5배인 147,516㎢의 면적에 인구는 3천만 명에 근접하고 있습니다. 북부 산악지대는 에베레스트 산을 포함하여 세계에서 가장 큰 10대 산 중 8개가 분포해있습니다. 네팔의 수도인 카트만두는 네팔에서 가장 큰 대도시로, 다양하고 풍부한 지리적, 종교적, 문화적 배경을 가지고 있습니다. 한편, 네팔은 인도와 같이 힌두교 문화권에 속해 있습니다. 인구의 약 87%는 힌두교를 신봉하고 있습니다. 이는 인도보다 높은 수치입니다. 같은 문화권이다 보니 인도 영화와 드라마들이 대거 수입되어 방영되고, 무역과 문화 교류도 활발한 편입니다. 

● 네팔과 같은 동일문화권인 인도하면 카레가 쉽게 떠오르는데, 각광받고 있는 근거들은?
▼ 정확한 표현은 커리(Curry)입니다. 어원은 인도 타밀어로 소스란 뜻인 ‘카리(Kari)’에서 유래되었습니다. 한국에 건강 음식 ‘김치’가 있는 것처럼, 세계 각국에도 건강 음식이 있습니다. 인도에서 커리는 특정한 요리 이름이 아니고 총칭입니다. ‘고기·해산물·치즈·채소’ 등에 각종 향신료를 넣고 끓여낸 카레는 인도의 대표 음식입니다. ‘국수’가 여러 가지 면류 음식의 총칭이듯이 커리도 특정한 요리 방법이라 할 수 있습니다. 

커리가루의 핵심은 향신료에 있습니다. 한 가지 향신료만 사용하는 게 아니라 각종 향신료를 섞습니다. 이 향신로의 세부적 효능과 기능에 대해서는 한 번 더 말씀드리겠습니다. 이중 가장 비중이 큰 향신료는 강황인데, 커리가루의 핵심 성분으로 20~30%를 차지합니다.

많은 연구진들이 주목하고 있는 커리가루의 주성분인 강황의 뿌리에서 추출한 노란색 색소 성분 ‘커큐민(Curcumin)’은 소화를 촉진하고, 전염병을 막아주는 등 오랫동안 치료약으로 쓰였습니다. 커큐민은 체내에서 항산화 효소의 생성을 자극해 산화 스트레스(활성 산소)를 제거합니다. 활성산소는 ‘단백질‧유전자(DNA)’ 등을 손상시키고, 오래 쌓이면 만성 염증이 유발됩니다. 그러나 강황의 커큐민은 만병의 근원인 염증 유발 물질을 적극 억제하는 탁월한 기능이 있습니다.

우선적으로 커리 섭취는 전 세계적으로 발병률이 급증하고 있는 치매 증상을 예방하거나 늦추는 효과가 있습니다. 인도 노인들의 치매 비율이 동년배의 서구인들보다 현저히 낮은 것은 카레를 꾸준히 먹기 때문입니다. 실제로 인도인의 치매(알츠하이머병) 발생률은 미국인 4분의 1 수준입니다. 덧붙여 말씀드리면, 커큐민은 뇌에서 새로운 신경세포의 성장을 촉진하기에 기억력 향상에도 효과가 있습니다.

강황의 커큐민은 심장병의 주요 원인인 혈관 내피 기능 장애 위험을 줄여주며, 구강암 예방을 돕는다는 연구결과도 있습니다. 또 커큐민은 간에서 담즙 생성을 자극하고 담낭이 담즙을 소화관으로 방출하도록 하여 지방의 분해와 소화를 돕기에 비만 예방에도 도움이 됩니다. 최근에는 커큐민 보충제는 항우울제와 비슷한 우울증 완화 효과도 상당했습니다.

 ▲ ‘마살라(Masala)’로 통칭되는 다양한 커리 소스 

● 커리의 총칭인 마살라(Masala)에 대해 독자들에게 이해도를 높여 달라.

▼ ‘커리’는 가정마다 고유한 방식으로 향신료를 배합해 사용하는데, 이렇게 미리 섞어 둔 배합 향신료는 ‘마살라(Masala)’라 부릅니다. ‘커리’는 특정한 소스를 가리키는 고유명사가 아니라, 각종 재료에 여러 가지 향신료를 넣어 끓여 만든 음식을 두루 일컫는 용어입니다. 

마살라라는 개념은 한국 요리에서 간장, 된장, 고추장, 고춧가루 등의 조미료들과 거의 똑같은 개념입니다. 다만 한국의 장류 대신 향신료를 사용하는 것이지요. 그중 ‘가람마살라(Garam Masala)’가 대표적입니다. 인도의 고유 대체의학인 ‘아유르베다(Ayurveda)’에서 ‘가람’은 ‘몸을 덥힌다’라는 뜻으로, 가람마살라는 매운 맛이 나는 향신료 배합물을 일컫습니다.

그리고 유심히 염두에 두어야 할 것은 한국에서 커리를 만들 때는 고기와 여러 종류의 채소를 한꺼번에 넣지만, 인도 커리는 한 가지 재료만 사용하는 것이 일반적입니다. 따라서 커리의 음식 명칭은 주재료의 이름을 붙인다는 사실을 말씀드리고 싶습니다.

● 커리의 성분을 구성하고 있는 ‘마살라’에는 주로 어떤 향신료들이 배합되는가?
▼ 마살라에는 다양한 건강 기능성 성분의 향신료가 듬뿍 담겨있습니다. 
△ 앞서 말씀드린바, 커리의 핵심 성분인 강황(薑黄, Turmeric)입니다. 겨자 같은 향이 나지만 매운맛도 있어 다양한 음식과 잘 어울려 수십 가지 요리 양념으로 사용되었습니다. △ 코리앤더(Coriandrum)는 미나리과의 식물입니다. 한국에서는 고수 맛이 고소하다고 하여 ‘고소’라고 불립니다. △ 큐민(Cumin)은 육류의 누린내나 식재료의 잡내 등을 효과적으로 조절하며, ‘소염‧살균’ 효과가 있습니다. 

△ 카다몸(cardamom)은 한문으로 소두구(小荳寇)라고 불리는데, 페르시아 상인들이 ‘천국의 밀알’이라고 노래 할 정도로 귀한 향신료 중의 하나였습니다. 특히 중국 의학과 고대 인도의 의학 요법인 ‘아유르베다(Ayurveda)’ 의학에서 사용해 왔습니다. △ 캐슈넛(Cashew Nut)은 부드럽게 씹히는 맛을 자랑할 뿐만 아니라 영양가까지 풍부해 다양한 요리에 사용되는 식품입니다. 

△ 넛맥(Nutmeg)은 향이 강하고 달콤하여, 주로 고기의 잡내나 생선의 비린내를 제거할 때 쓰입니다. 간을 보호하여 숙취해소나 피로회복에 뛰어난 효능이 있는 것으로 알려져 있습니다. △ 훼뉴그릭(Fenugreek) 추출물은 고대로 부터 거담, 기침 등에 사용되어온 천연 약제로서 모유량을 늘리는 허브약으로도 사용되고 있습니다.

△ 펜넬(fennel)은 이탈리아어에서는 피노키오(finocchio), 한국에서는 회향(茴香)으로 부릅니다. 특히 생선의 비린내 제거에 효과가 있으며, 육류요리의 기름기를 중화시키는데 사용됩니다. △ 클로브(cloves)는 따뜻하고, 매운 듯한 향이 힘을 실어 주고, 심신을 정화시켜 주어 좋은 기분을 가질 수 있도록 도와줍니다.

● 커리 음식의 백미중의 하나인 안남미(安南米)의 특성에 대해 간략 소개하여 달라 
▼ 전세계 70억 인구 가운데 35억이 밀을, 주식 나머지 35억은 쌀을 주식으로 삼습니다. 벼의 껍질을 까면 쌀이 됩니다. 이때 상대적으로 짧은 쌀이 한국인에게 익숙한 자포니카(Japonica) 품종입니다. 대조적으로 상대적으로 긴 쌀도 있습니다. 이는 인디카(Iindica) 품종입니다.

한국인이 흔히 ‘안남미’(安南米)라 부르는 쌀은 바로 인디카 품종 벼에서 나온 쌀입니다. 이는 인도차이나 반도의 안남 지방에서 생산하는 쌀을 말합니다. 생산 비율로 보면 전세계에서 나는 쌀 가운데 10% 정도가 자포니카 쌀이고, 90%은 인디카 쌀입니다.

자포니카 쌀이 식생활의 중심이 되는 곳은 한국과 일본, 대만, 중국 둥베이(東北) 등 일부 지역에 국한되어 있습니다. 이곳에 거주하는 3억3,000만명만이 자포니카 쌀 중심의 식생활을 하고 있습니다.

인디카 쌀밥에 익숙해진 분들에게 자포니카 쌀밥은 목구멍에 들러붙어 넘어가지도 않는, 게다가 먹고 나면 몰려오는 더부룩한 느낌까지 있어 ‘입안에 넣기조차 두렵다’는 혹평마저 있습니다. 그러나 인디카 쌀밥을 먹고 나면 가뿐하다며, 알곡 그대로 지은 밥의 개운함을 칭찬합니다. 대조적으로 한국인은 인디카 쌀밥을 먹으면서 밥이 풀풀 날리고 힘이 하나도 없는데, 자포니카 쌀밥을 먹으면 든든하다고 하며, 밥심을 자랑합니다. 이는 오랫동안의 식문화의 차이에서 기인된다 할 수 있습니다.

 ▲ 인도 특유의 탄두르(Tandoor) 가마에서 익혀낸 음식들은 자체 수분을 온전히 유지하여 풍미를 더한다. 

● 인도 전통의 주방조리기인 탄두르(Tandoor)가 다른 조리기기에 비해 고유한 음식 맛을 독특하게 하는 것으로 알고 있다.

▼ 탄두르(Tandoor)는 북부 인도에서 아프가니스탄에 걸친 지역에서 사용되는 원통형의 점토로 만든 항아리 가마 형식 오븐입니다. 석탄 또는 나무를 가마 바닥에 점화 가열하여 일반적으로 480°C 가까운 고온을 유지하기 위해 장시간 불을 놓습니다. 저희 가계는 독특한 식감을 유지하기 위해 현재에도 여전히 숯을 쓰고 있지만, 가스나 전기로 대체되고 있는 추세입니다.

 ▲ 탄두르(Tandoor)는 북부 인도지역에서 사용되는 원통형의 점토로 만든 항아리 가마 형식 오븐입니다. 저희 가계는 독특한 식감을 유지하기 위해 현재에도 여전히 숯을 쓰고 있습니다.
 ▲ 탄두르(Tandoor)는 북부 인도지역에서 사용되는 원통형의 점토로 만든 항아리 가마 형식 오븐입니다. 저희 가계는 독특한 식감을 유지하기 위해 현재에도 여전히 숯을 쓰고 있습니다.

탄두르는 ‘인도 주방의 심장과 영혼’이라 할 수 있습니다. 예로부터 뜨거운 탄두르 안에서 음식을 조리하는 것은 ‘칸사마(Khansama)’라고 불리는 남성 요리사들의 몫이었습니다. 오직 탄두르만이 만들어낼 수 있는 맛의 깊이를 접시에 담아내기 위해 혼신을 다하고 있습니다. 

같은 고기라도 서양식 오븐이나 일반 바비큐 그릴에 구웠을 때와 탄두르 안에서 구웠을 때와의 맛의 차이는 너무나도 확연합니다. 항아리처럼 허리가 볼록한 원통형의 탄두르는 입구 쪽으로 올라갈수록 좁아지는 구조입니다. 육즙이 온전히 보존된 고기 요리나 겉은 바삭한데, 속은 더없이 부드러운 것은 바로 탄두르의 독특한 구조 때문입니다.

이중에서도 별미중의 별미는 ‘탄두리 치킨(Tandoori Chicken)’입니다. 가장 잘 알려진 인도 음식 중 하나인 인도 북부 지방의 요리인 탄두리 치킨은 요거트와 레몬, 각종 향신료에 재워 둔 닭고기를 오븐에 구운 요리입니다. 보통 뼈가 붙어 있는 채로 구워 나오기 때문에 포크와 나이프를 이용해 살을 발라 먹으면 됩니다.

여기에 덧붙여서 ‘난(Naan)’을 소개드립니다. 통밀로 만들어진 발효식 인도식 빵으로 평평한 모양의 ‘난’에 싸 먹으면 맛있게 먹을 수 있고 밥과 함께 먹어도 좋습니다. 국물을 밥에 조금씩 섞어 먹거나 인도식 빵인 난을 찍어 먹으면 됩니다. 특히 난은 손으로 집기 힘들 정도로 뜨거울 때 먹는 게 최고입니다.

 ▲ 흡사 유부초밥을 말아 튀긴 것 같은 비주얼을 가지고 있는 ‘사모사’는 감자와 채소, 커리 등을 ‘밀가루’ 반죽에 넣고 튀긴 요리이다.
 ▲ 흡사 유부초밥을 말아 튀긴 것 같은 비주얼을 가지고 있는 ‘사모사’는 감자와 채소, 커리 등을 ‘밀가루’ 반죽에 넣고 튀긴 요리이다.

다음으로 에피타이저(appetizer), 우리말로는 ‘전채(식욕을 돋우기 위해 식사 전에 나오는 간단한 요리) 음식인 ‘사모사(Samosa)’는 감자, 양파, 각종 야채와 향신료를 넣은 튀김입니다. 흡사 유부초밥을 말아 튀긴 것 같은 비주얼을 가지고 있는 사모사는 감자와 채소, 커리 등을 ‘밀가루’ 반죽에 넣고 튀긴 요리입니다. 

식전후의 음료인 ‘라씨(Lassi)는 인도의 요거트인 다히(Dahi)를 베이스로 하고 있습니다. 요거트, 물과 약간의 향신료가 들어 있는 달콤한 음료입니다. 또한 만찬의 파이널 음료로 할 수 있는 ‘짜이(Chai)’는 홍차를 우유, 설탕 및 생강, 계피, 정향 등의 향신료와 함께 끓여서 만든 따뜻한 음료입니다. 달콤한 밀크티에 인도 향신료가 섞여 있는 중독적인 맛이라고 할 수 있습니다. 상큼시큼한 ‘라씨’에다 각종 향신료에 재운 고기와 채소, 그리고 폭신하면서 쫄깃한 ‘난’과 홍차 ‘짜이’차까지, 이는 지상에서 최고의 웰빙식단이라도 칭해도 절대 손색이 없을 것입니다. 

◩ (02)581-2855, 010-9303-2855
서울시 서초구 방배천로 21 동화빌딩 4층

소정현 편집위원 

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